Nghệ thuật chế biến thịt bò dry-aged (ủ khô)

Quá trình dry-aged (ủ khô) diễn ra như thế nào? 

Thịt bò khô là thịt bò đã được treo hoặc đặt trên giá để làm khô, thông thường là trong 28 ngày. Đây thường được coi là thời gian “tối ưu" đối với thịt bò tươi sử dụng để ủ khô. Thịt bò có thể tiếp tục được ủ lâu hơn, tuy nhiên, hãy xem xét thành phần chất thải và hương vị mà bạn đang cố gắng đạt được trước khi tiếp tục. Các miếng thịt bò có màu vân cẩm thạch đẹp mắt hơn cần ủ trong thời gian lâu hơn do hàm lượng chất béo cao hơn cho phép đem lại cho miếng thịt nhiều hương vị phức hợp hơn. Thịt được ủ khô càng lâu thì hương vị càng đậm đà và độ ẩm tăng. Các phần thịt lọc phổ biến nhất để ủ khô là đầu thăn ngoại, thăn ngoại hoặc thịt mông. Nếu bạn đang ủ phần thăn vai, hãy cân nhắc việc lọc phần thăn nội để tránh lãng phí. Thịt phải được lọc kỹ, loại bỏ tất cả “lớp vỏ” đang phát triển trên phần cơ. Sau khi cắt và thái miếng thịt sẽ có màu đỏ đậm đẹp mắt.

**Mỡ thịt bò nấu chảy có thể được bôi lên các miếng thịt mỏng hơn (bao gồm cả thịt thăn) và mặt tươi để giảm lãng phí**

Tác động chính của quá trình ủ khô làm thay đổi thịt bò theo hai cách, nồng độ và độ bão hòa của hương vị tự nhiên, cũng như độ mềm của kết cấu thịt. Đây là do các enzym tự nhiên của thịt bò phá vỡ các mô liên kết trong cơ, dẫn đến làm cho thịt bò mềm hơn. Quá trình ủ khô thường cũng thúc đẩy sự phát triển của một số loài nấm (nấm mốc) trên bề mặt bên ngoài của thịt. Việc này không những không gây hỏng thịt mà còn tạo thành một "lớp vỏ" bên ngoài trên bề mặt thịt, lớp vỏ này sẽ bị bong ra khi thịt được chuẩn bị để bán hoặc chế biến. Các loài nấm này bổ sung cho các enzyme tự nhiên trong thịt bò bằng cách giúp làm mềm và tăng hương vị của thịt. Đặc biệt, chi thamnidium được biết là sản sinh ra các enzym phân hủy collagen góp phần rất lớn vào độ mềm và hương vị của thịt ủ khô.

Quy trình sản xuất thịt ủ khô an toàn. 

Sở Kế hoạch An toàn Thực phẩm quy định phạm vi nhiệt độ (-0,5 đến +3°C), tốc độ không khí (0,2-0,5m/s) và độ ẩm tương đối (75-85%) mà theo đó thịt được ủ trong suốt quá trình. Quá trình này yêu cầu thịt có hàm lượng chất béo bên ngoài phân bổ đều để giảm thiểu lãng phí cơ bắp. Thịt móc hàm (xương lớn ở các phần riêng biệt tạo ra ít chất thải hơn) chẳng hạn như thịt thăn ngắn, sườn và mông được đặt trong tủ ủ khô, đảm bảo luồng không khí đầy đủ xung quanh các miếng thịt. Phần thịt này có thể được làm khô trên giá đỡ, bằng cách treo hoặc trong túi khô thấm ẩm. Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng thịt tươi thay vì thịt đóng gói chân không.

Nấu thịt ủ khô

Quan trọng là không nấu quá chín bít tết ủ khô vì bạn đã tách phần lớn độ ẩm ra khỏi cơ trong quá trình ủ. Để thực sự thưởng thức hương vị phức hợp và độ mềm của thịt bò khô lâu năm sau cả một quá trình, chỉ cần nấu trên than hoặc vỉ nướng củi (hoặc sử dụng chảo nếu không có điều kiện) và dùng với một ít dầu ô liu, muối biển, chanh và một số loại rau tươi.

Ủ ướt (Wet ageing)

Thịt ủ ướt (Wet ageing) là thịt đã được bảo quản trong bao bì chân không trong một khoảng thời gian để tạo hương vị và làm mềm thịt. Quá trình ủ bắt đầu kể từ ngày đóng gói, thời gian tối ưu để thịt ủ ướt là khoảng 60 ngày, miễn là dây chuyền làm lạnh không bị hỏng và bao bì không bị hư hại (ngày đóng gói được ghi trên bảng cuối thùng carton). Khi thịt nằm trong túi chân không, các enzym bên trong thịt hoạt động để phá vỡ các mô liên kết bên trong cơ làm tăng độ mềm của thịt. Càng ủ thịt lâu, độ mềm sẽ tăng lên và tạo ra nhiều độ ẩm hơn bên trong túi hút chân không, đây là điều bình thường. Thịt ủ ướt có màu đỏ anh đào đậm và hơi có mùi khét khi mở ra, thịt sẽ dần có màu sáng lên khi được tiếp xúc với oxy và mùi sẽ biến mất trong vòng vài phút. Thịt ủ ướt có xương không giữ được lâu như thịt ủ ướt rút xương, do xương có không khí ẩn bên trong và có xu hướng phân hủy nhanh hơn.