Những lợi ích của việc làm nâu thịt bò

TẠI SAO LÀM CHÍN NÂU DẬY HƯƠNG VỊ CỦA BÒ

Tại sao thịt nướng lại có mùi thơm và vị ngon như vậy? Trong quá trình nấu nướng, thịt bò trải qua nhiều biến đổi hóa học, ảnh hưởng đến hình thức, mùi vị và kết cấu của nó. Bề mặt nạc bên ngoài của thịt bò bị vàng hoặc héo úa sẽ tạo ra màu sắc, mùi vị và mùi thơm thịt đậm đà mà chúng ta yêu thích. Quá trình hóa nâu này được gọi là phản ứng Maillard.

 

KHOA HỌC NHÀ BẾP:

Phản ứng Maillard là gì?

Sẵn sàng cho một chút khoa học nhà bếp? Vào năm 1912, một nhà hóa học người Pháp, Louis-Camille Maillard đang nghiên cứu các axit amin - thành phần cấu tạo của protein - thì ông phát hiện ra một phản ứng hóa học có trách nhiệm giải phóng các hợp chất tạo hương vị trong thực phẩm màu nâu.

Được đặt theo tên Maillard, phản ứng hóa nâu xảy ra khi bạn đun nóng đường tự nhiên và các axit amin có trong thịt. Khi các hợp chất này tăng nhiệt độ, thịt bò từ từ chuyển sang màu nâu và tạo ra một loạt các phân tử hương vị chịu trách nhiệm về màu sắc, hương vị và mùi thơm hấp dẫn của thịt đã chín vàng.

 

Tại sao không có phản ứng Maillard khi luộc thịt

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao thịt nướng lại ngon hơn thịt luộc thông thường? Phản ứng Maillard bắt đầu ở bề mặt thịt khi được làm nóng qua nguồn khô ở nhiệt độ trên 154 ° C. Thịt nấu bằng phương pháp ướt không thể đạt đến nhiệt độ này vì nhiệt độ sôi của nước là 100 ° C.

 

NĂM BƯỚC CƠ BẢN ĐỂ LÀM NÂU THỊT:

1. Sử dụng vỉ nướng hoặc chảo chịu lực để làm nóng đều và giữ nhiệt tối đa.

2. Làm nóng thịt nướng hoặc chảo trước khi bạn bắt đầu chuyển sang màu nâu. Thịt bò cần phải săn lại mà không bị cháy ngay khi vừa chạm vào chảo. Có thể mất 1–2 phút làm nóng trước ở nhiệt độ cao vừa phải để đạt được nhiệt độ tốt nhất.

3. Đảm bảo thịt bò khô - thịt ướt sẽ không có màu nâu. Độ ẩm làm cho thịt bò dính vào chảo hoặc vỉ nướng, đặc biệt nếu chảo hoặc vỉ nướng không đủ nóng. Nếu lấy thịt từ nước xốt, hãy thấm bớt chất lỏng dư thừa bằng khăn giấy trước khi chuyển sang màu nâu.

4. Đánh thịt bò bằng dầu chứ không phải cho dầu vào chảo. Điều này cho phép thịt bò chín vàng đều và đạt được màu sắc và hương vị tuyệt vời mà không bị dính vào vỉ nướng hoặc chảo.

5. Đừng để chảo hoặc đĩa nướng quá chật hoặc sử dụng chảo hoặc đĩa nướng quá lớn. Quá đông làm giảm nhiệt, khiến thịt bò bị hầm nhừ. Và nếu chảo quá lớn, nước sẽ cháy ở những nơi thịt không phủ kín.

 

MẸO HÀNG ĐẦU ĐỂ LÀM NÂU THỊT CHO CÁC MÓN CASSEROLES HOẶC CÁC MÓN OM:

Nền tảng của bất kỳ món thịt hầm hoặc bò kho đầy đủ hương vị nào là thịt có màu nâu đẹp mắt.

• Cắt thịt bò thành các khối vuông 2 cm - không nhỏ hơn vì thịt bò sẽ co lại khi nấu.

• Phủ dầu cho thịt bò thay vì thêm dầu vào món ăn.

• Thịt bò nâu từng mẻ nhỏ để tránh bị hầm.

• Để chảo ở lửa vừa - cao giúp thịt chín vàng đều mà không bị cháy chảo.

 

LÀM SAO ĐỂ NÂU THỊT NHƯ MỘT ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIỆP:

• Làm nóng chảo hoặc chảo cho nóng.

• Nấu thành từng mẻ, mỗi mẻ khoảng 250 g.

• Lấy các mẻ thịt băm ra khỏi chảo và để sang một bên khi đã chín vàng.

• Làm nóng chảo cho nóng giữa các mẻ bánh chín vàng.

• Cho thịt băm vào chảo hoặc chảo, di chuyển từ bên ngoài chảo vào chính giữa nơi nóng nhất.

• Để thịt băm có màu nâu nhẹ trước khi dùng thìa gỗ bẻ các miếng lớn hơn và lật chúng lại.

• Sử dụng nhiệt độ cao vừa phải sẽ giúp nước bay hơi hết. Hãy kiểm tra nó, vì nó sẽ bắt đầu chín nhanh ở giai đoạn này.

• Tiếp tục băm nhuyễn để thịt chín đều nhưng không bị khô.

• Thêm gia vị (thảo mộc và gia vị), nước sốt cà chua hoặc xào tùy theo công thức của bạn.

• Chỉ cho thịt băm trở lại chảo để nấu hoặc đun nhỏ lửa khi được chỉ định trong công thức.

 

MẸO CỦA CÁC ĐẦU BẾP:

Nếu thịt bò bắt đầu hầm và nước đọng lại dưới đáy chảo, hãy nghiêng chảo và lọc bỏ chất lỏng càng nhanh càng tốt.